LEGISLACIÓN

Durante la década de los noventa, la Unión Europea estableció, en un extenso desarrollo de la legislación alimentaria, los principios que constituyen la base común para la producción y comercialización según normas higiénicas de todos los alimentos, esto es, las normas y procedimientos por lo que respecta a las responsabilidades de los fabricantes y de las autoridades competentes, los requisitos estructurales, operativos e higiénicos para los establecimientos, los procedimientos para la autorización de establecimientos, los requisitos para el almacenamiento y el transporte y el marcado sanitario.

En un ejercicio de consolidación, actualización y simplificación, el Consejo y el Parlamento europeo han adoptado un conjunto de Reglamentos y Directivas que reestructuran y actualizan las normas de higiene de todos los productos alimenticios, incluidos los productos de origen animal, y explícitamente derogan toda la legislación europea que las establecía con anterioridad.

Las normas revisadas se estructuran bajo un marco común que es el Reglamento 852/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, el cual establece con carácter general un planteamiento integrado para garantizar la seguridad alimentaria desde el lugar de producción primaria hasta su puesta en el mercado o exportación. Por su parte, el Reglamento 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

En tercer lugar, el Reglamento 854/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano, se ocupa de los aspectos específicos asociados a esos productos a la hora de aplicar el Reglamento 882/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.

Habida cuenta la existencia de este marco normativo, se hizo preciso en el ámbito comunitario y, por ende, en el español, adoptar una disposición que clarificase el marco regulador.

La Directiva 2004/41/CE del Parlamento europeo y del Consejo, de 21 de abril de 2004, por la que se derogan determinadas directivas que establecen las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la producción y comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican las directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisión 95/408/CE del Consejo, acometió ese fin, derogando las dieciséis directivas específicas sobre productos de origen animal y, por su parte, el Reglamento 852/2004 derogó expresamente la Directiva 93/43/CEE del Consejo, de 14 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios. En el entramado legislativo español, esta Directiva se incorpora mediante las siguientes disposiciones:

Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.
Real Decreto 639/2006, de 26 de mayo, por el que se modifica el Real Decreto 2551/1994, de 29 de diciembre, por el que se establecen las condiciones de sanidad animal y sanitarias aplicables a los intercambios e importaciones de productos no sometidos a las normas específicas establecidas en el Real Decreto 49/1993, de 15 de enero, y en el Real Decreto 1316/1992, de 30 de octubre.
Orden PRE/1764/2006, de 5 de junio, por la que se modifica el anexo A del Real Decreto 49/1993, de 15 de enero, relativo a los controles veterinarios aplicables en los intercambios intracomunitarios en los productos de origen.

Inmediatamente, tras la adopción del paquete de disposiciones comunitarias, la Comisión inició los trabajos de desarrollo de los citados Reglamentos y aprobó, mediante el procedimiento de comitología, las siguientes disposiciones, que están en constante revisión y modificación:

Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios
Reglamento (CE) nº 2074/2005 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) nº 854/2004 y 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) nº 853/2004 y 854/2004
Reglamento (CE) nº 1162/2009 de la Comisión, de 30 de noviembre de 2009, por el que se establecen disposiciones transitorias para la aplicación de los Reglamentos (CE) no 853/2004, (CE) no 854/2004 y (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo.
Reglamento (UE) n º 1276/2011 de la Comisión, de 8 de diciembre de 2011 que modifica el anexo III del Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo referente al tratamiento para matar parásitos viables en los productos de la pesca destinados al consumo humano.

Para el completo entendimiento de los diferentes aspectos de los Reglamentos citados, es esencial estar familiarizado con otras partes de la legislación y, en particular, con los principios y definiciones establecidos en:

Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria
Reglamento nº 882/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.

En concreto sobre Anisakis:

Aunque el Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece la obligación de que los operadores que comercialicen productos de la pesca crudos o prácticamente crudos, sometan a esos productos a congelación a -20 ºC durante un periodo de al menos 24 horas, con el objeto de contribuir a la solución del problema, se publicó el Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades. Dicho acto legislativo complementa las normas comunitarias estableciendo la obligación de que los establecimientos pondrán en conocimiento de los consumidores que los productos de la pesca afectados por el real decreto han sido sometidos a congelación en los términos establecidos. Ademas, establece una serie de actuaciones a realizar por la AESAN, como son: apoyar al sector implicado mediante el diseño o el suministro de materiales informativos para facilitar el cumplimiento de estas obligaciones, poner en marcha un plan general de control sanitario de la parasitosis por anisakis, establecer y difundir los criterios técnicos necesarios para determinar en que casos es necesaria la congelación y concretar la información a los consumidores así como la formación del personal de los establecimientos afectados.

Codex Alimmentarius Commission Rome 2016